RESUMO
Palavras-chave: Óleos e gorduras; frituras; controle de qualidade; compostos polares; ácido linolênico; legislação.A utilização de óleos e gorduras para fritura de alimentos tem aumentado muito de uns anos para cá. Durante o aquecimento prolongado os mesmos sofrem uma série complexa de reações, com a produção de muitos compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e podem colocar em risco a saúde do consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio...